경북문화관광공사는 11월을 맞아 경북의 제철 식재료와 지역 식문화를 소개하는 ‘경북 미식여행 METI(Monthly Eating Travel Initiative)’ 11월호를 공개했다.
이번 호는 ‘알싸한 땅의 맛, 부드러운 바다의 식감’을 주제로, 늦가을 수확기를 맞은 안동 생강과 찬 바다에서 살이 오르는 독도 방어를 소개한다.
땅속에서 자라 특유의 향과 매운맛을 품은 생강부터 계절에 따라 맛과 식감이 달라지는 방어까지, 경북의 땅과 바다가 선사하는 서로 다른 제철의 맛을 담았다.
안동은 예부터 생강 재배가 활발하게 이루어진 지역으로, 생강은 지역의 대표적인 특산물 중 하나다.
생강은 뿌리처럼 보이지만 실제로는 땅속줄기를 식용하는 작물로, 특유의 알싸한 향과 매운맛이 특징이다.
늦가을 수확기를 맞은 생강은 흙을 털어내고 깨끗이 손질한 뒤 다양한 음식의 재료로 활용된다.
특유의 알싸한 향은 음식의 풍미를 더하고 고기와 생선의 잡내를 줄이는 데 쓰이며, 김치와 양념 등 우리 식탁 곳곳에서 빠지지 않는 역할을 한다.
생강은 알싸한 맛을 넘어 달콤한 간식으로도 변신한다. 설탕에 재워 만든 생강청은 따뜻한 차로, 조려낸 생강정과는 쫀득한 전통 간식으로 즐길 수 있다. 매운맛으로 음식의 감칠맛을 살리던 생강이 달콤한 차와 간식으로 변신하며 또 다른 매력을 선보인다.
방어는 동해와 남해를 오가는 대표적인 회유성 어종으로, 푸른빛을 띤 등과 은백색의 배, 노란빛이 감도는 몸체가 특징이다.
특히 가을에서 겨울로 접어드는 시기에는 살이 오르고 지방이 축적되면서 고소한 풍미가 더욱 깊어진다.
독도 주변 해역에서도 만날 수 있는 방어는 신선한 회부터 구이, 조림까지 다양한 방식으로 즐길 수 있는 생선이다. 회로 먹으면 부위마다 서로 다른 식감을 느낄 수 있는데, 뱃살은 지방이 풍부해 고소하고 부드러우며 등살은 상대적으로 담백한 맛이 특징이다.
최근에는 전통적인 회와 구이뿐만 아니라, 세비체와 튀김 등 색다른 조리법으로도 즐긴다.
감귤류의 산미를 더한 세비체는 방어의 기름진 맛에 산뜻함을 더하고, 바삭하게 튀긴 방어는 촉촉한 속살과 바삭한 겉면의 대비가 매력적이다.
같은 방어라도 어떻게 손질하고 조리하느냐에 따라 전혀 다른 맛을 만날 수 있다.